Stokbrood (Tenor Mout Krokant)
Alle ingrediënten
| Tarwebloem | 100 % | 10.000 g |
| Gist | 2 % | 200 g |
| Zout | 1,8 % | 180 g |
| Tenor Mout Krokant | 2 % | 200 g |
| Water | 58 % | 5.800 g |
Recept
Kneding
Soepel deeg kneden
Deegtemperatuur
26 °C
Voorrijs
Bij handmatige verwerking 5 - 15 minuten
Afwegen
235 gram klein stokbrood
470 gram groot stokbrood
Bol/puntrijs
30 minuten
Opmaken
Langrollen
Narijs
90 a 120 minuten
Narijskast
max 27 °C met 80 % RV
Bewerking
Voor het insnijden iets laten aandrogen
Bakken
Met stoom
Baktemperatuur
220 °C
Baktijd
ca 20 minuten klein stokbrood
ca 30 minuten groot stokbrood