Kaiserbrötchen
Alle ingrediënten
| Tarwebloem | 95 % | 9.500 g |
| Roggebloem | 5 % | 500 g |
| Gist | 3 % | 300 g |
| Zout | 1,8 % | 180 g |
| Tenor Mout Krokant | 3 % | 300 g |
| Traviata | 2 % | 200 g |
| Water | 58 % | 5.800 g |
Recept
Kneding
Soepel deeg kneden
Deegtemperatuur
26°C
Afwegen
1800 gram, niet te strak opbollen.
Bolrijs
15 minuten
Verdelen/opbollen
Rijs
5 minuten,
Bewerking
Stempelen
Narijs
70 minuten
Baktemperatuur
220°C
Baktijd
18 minuten
Traviata; gedroogde natuurlijk roggezuurdesem, verrijkt het aroma