Voorgebakken Baguettes
Alle ingrediënten
| Tarwebloem | 100 % | 10.000 g |
| Gist | 2 % | 200 g |
| Zout | 1,8 % | 180 g |
| S 500 acti Plus | 2 % | 200 g |
| Traviata (25) | 2 % | 200 g |
| Calida (8) | 1 % | 100 g |
| Water | 58 % | 5.800 g |
Recept
Kneding
Niet te soepel deeg kneden.
Deegtemperatuur
26°C.
Voorrijs
10 minuten.
Afwegen
225 gram.
Bolrijs
30 minuten.
Verwerken
Vormen tot baguette.
Narijs
120 minuten.
Narijskast
28°C RV 80%.
Bakken
Voor het snijden iets laten aandrogen, dan snijden.
Bakken met iets stoom.
Baktemperatuur
200°C aflopend naar 160°C.
Baktijd
16 minuten.
Tip! Bij voorgebakken is het belangrijk een niet te slap deeg te hebben en een
rustige narijs. Dit geeft een standige kruim en een optimale korst die mooi dun is (mede door de Calida).
Dit recept kan ook gebruikt worden voor petits pains.