Voorgebakken Petits Pains
Alle ingrediënten
| Tarwebloem | 100 % | 10.000 g |
| Gist | 2 % | 200 g |
| Zout | 1,8 % | 180 g |
| S 500 acti Plus | 2 % | 200 g |
| Traviata | 2 % | 200 g |
| Calida (8) | 1 % | 100 g |
| Water | 58 % | 5.800 g |
Recept
Kneding
Redelijk soepel deeg kneden.
Deegtemperatuur
26°C.
Afwegen
1800 gram per 30 stuks.
Bolrijs
10 minuten.
Verdelen/opbollen
Model
Puntjes.
Narijs
120 minuten, zeer rustig.
Narijskast
28°C RV 80%.
Bakken
Voor het snijden iets laten aandrogen, dan snijden.
Bakken met iets stoom.
Baktemperatuur
200°C aflopend naar 160°C.
Baktijd
13 minuten.
Tip! Voor voorgebakken is het belangrijk een niet te slap deeg te hebben en
een rustige narijs. Dit geeft een standige kruim en een korst die mooi
dun is (mede door de Calida).
Dit recept kan ook gebruikt worden voor baguettes.