Voorgebakken Krokante broodjes (Tenor Mout Krokant)
Alle ingrediënten
| Tarwebloem | 100 % | 10.000 g |
| Gist | 3 % | 300 g |
| Zout | 1,8 % | 180 g |
| Tenor Mout Krokant | 2,5 % | 250 g |
| Calida | 1 % | 100 g |
| Water | 57 % | 5.700 g |
Recept
Kneding
Niet al te soepel deeg kneden
Deegtemperatuur
26°C
Afwegen
1800 gram per 30 stuks
Bolrijs
10 minuten
Verdelen/opbollen
zo kort mogelijke rijs geven (geeft strakker model)
Vormen
Tot puntbroodjes, kort model aanhouden
Narijs
120 minuten
Narijskast
28°C RV 80%
Snijden
Voor het insnijden iets laten aandrogen.
Bakken
200°C aflopend naar 160°C met iets stoom
Bakken
13 minuten
Bij voorgebakken is het belangrijk een niet te slap deeg te hebben en een rustige narijs, dit geeft een standige kruim en een optimale korst welke mooi dun is.