Stokbrood op oude wijze
Alle ingrediënten
| Tarwebloem (patent) | 100 % | 10000 g |
| O-tentic Durum | 4 % | 400 g |
| Zout | 1,8 % | 180 g |
| Water ca | 68 % | 6800 g |
Recept
Kneding:
Langer in de eerste versnelling mengen om goed zijn vocht op te laten nemen.
Daarna soepel afkneden.
Deegtemperatuur
28ºC
Bulkrijs
35 minuten, daarna een lichte doorslag geven.
Bulkrijs
20 minuten.
Afwegen
470 gram licht oppunten.
Puntrijs
25 minuten.
Opmaken
Licht opmaken om zo veel mogelijk licht in het deegstuk te laten.
Bij machinaal opmaken de walzen veel ruimer zetten.
Narijs
75 minuten
Snijden
Voor het bakken bestrooien met bloem en insnijden.
Bakken
Met iets stoom, het liefst op de ovenvloer.
Baktemperatuur
Vloer: 250ºC de temperatuur geleidelijk verlagen naar 230ºC.
Roterend: 240ºC direct terug naar 230ºC.
Baktijd
Vloer: na 2 minuten de schuif openen en deze weer na 2 minuten sluiten de laatste 5 minuten de schuif weer openen.
Totale baktijd 32 minuten.
Roterend: inwerktijd 2 minuten als de convectie er 1 minuut opzit de stoom 2 minuten laten afvoeren hierna de schuif sluiten, de laatste 5 minuten de schuif weer openen.
Totale baktijd 34 minuten.