Waard Grand-Mère Wit
Alle ingrediënten
| Tarwebloem (patent) | 75% | 7.500 g |
| Roggebloem | 25% | 2.500 g |
| Waard Wit mz | 10% | 1.000 g |
| Fidelio | 3% | 300 g |
| Gist | 1,8% | 180 g |
| Water | 58% | 5.800 g |
Recept
Werkwijze:
Kneding:
Soepel deeg kneden.
Deegtemperatuur:
26°C.
Bulkrijs:
60 minuten.
Afwegen:
2100 gram.
Opbollen:
Direct na het afwegen.
Bolrijs:
30 minuten.
Bewerking:
Na de bolrijs deegstuk wat plat drukken. Hierna op het inschiet apparaat op plaat plaatsen.
Narijs:
100 minuten, halverwege de narijs deegstukken bestuiven met tarwe- of roggebloem, hierna insnijden zie foto.
Bakken:
Met veel stoom.
Baktemperatuur:
240°C aflopend naar 210°C.
Baktijd:
50-55 minuten.