Waard Campagne mz
Alle ingrediënten
| Tarwebloem (patent) | 65% | 6.500 g |
| Roggebloem | 15% | 1.500 g |
| Waard Campagne mz | 20% | 2.000 g |
| Gist | 2,3% | 230 g |
| Water | 55% | 5.500 g |
Recept
Werkwijze:
Kneding:
Soepel deeg kneden.
Let op: degen met rogge zijn sneller afgekneed, warmer water nemen dan gebruikelijk.
Deegtemperatuur:
27°C.
Afwegen:
445/890 gram.
Bol/puntrijs:
30 minuten.
Opmaken:
Opbollen en opmaken (niet te strak).
Deegstukken voorzien van Waard ouwel.
Met de sluiting naar beneden in een mandje leggen welke met (rogge)bloem bestoven is.
Narijs:
60 minuten (niet te vol laten rijzen).
Narijskast:
30°C, vochtigheid 80%.
Bewerking:
Voor het bakken de mandjes omdraaien.
Het deeg stuk 10 minuten laten liggen en dan inschieten.
Baktemperatuur:
Als vloerbrood 230°C met stoom.
Bijvoorkeur op de vloer.
Baktijd:
800 grams 40 minuten.
400 grams 30 minuten.
Voorgebakken:
Voor voorgebakken brood de baktijd met 5 minuten verkorten en de temperatuur met 10°C verlagen.