Desem Volkorenbrood

Receptuur

Gram %
Spelt bloem 5.000 50
Volkorenmeel 10000 100
O-tentic Durum 400 4
Malspoeder CL 100 1
Zout 150 1.5
Water 7500 75

Werkwijze
  • Kneding: Soepel deeg kneden.
  • Deegtemperatuur: 27-28°C.
  • Bulkrijs: 35 minuten in een plastic bak of tussen deeg kleedjes.
  • Bewerking: Lichte doorslag.
  • Bulkrijs: 20 minuten.
  • Afwegen: 490 gram.
  • Puntrijs: 20 minuten.
  • Opmaken: Kort vloer model op een inschiet apparaat of bakplaat plaatsen.
  • Decoreren: Met gebroken tarwekorrels.
  • Narijs: 45-60 minuten.
  • Bewerking: Het deeg voor het bakken 1x insnijden over de gehele lengte.
  • Baktemperatuur: 240°C inschieten met een aflopende oven.
  • Baktijd: 35-40 min (900 gram, bakken 40-45 minuten)
  • Stomen: Stomen.