Noir Vietnam Karamel

Ingrediënten

Gram
Krokante pralinébodem (1)
Florex 165
Amandelschaafsel 165
Belcolade Noir Origins Vietnam 73 210
PatisFrance Praliné Noisette 50% 280
Fijn gerolde koekkruimels 165
Cacao amandelbiscuit (2)
Tegral Biscuit N 1200
Amandelpoeder of zeer fijn gerold amandelschaafsel 100
Bloem 100
Maïszetmeel 20
Cacaopoeder 150
Eieren 1250
Water 200
Gesmolten boter 250
Cacaodecoratie (3)
Geroosterde amandelen 500
Cacaopoeder 50
Gezouten caramel (4)
Kristalsuiker 600
Room 360
Boter 250
Fleur de Sel (Keltisch zeezout) 15
Gezouten caramelsabayon (5)
Eigeel 150
Water 90
Bavarois Neutraal 150
Gezouten caramel 150
Chantypak 375
Room 375
Noir Vietnam Mousse (6)
Melk 700
Suiker 40
Cremyvit Classic 100
Belcolade Noir Origins Vietnam 73 600
Chantypak 800
Ongezoete slagroom 800
Opgeklopte Noir Vietnam (7)
Chantypak 250
Slagroom 750
Invertsuiker 50
Belcolade Noir Origins Vietnam 73 200
Cacaozanddeeg (8)
Tegral Satin Cream Cake 350
Amandelpoeder of zeer fijn gerold amandelschaafsel 115
Aristo Cake 125
Eieren 75
Cacaopoeder 35

Werkwijze

Opbouw:

  • Spuit een lijn van 120 gram gezouten caramel (4) in een bûchettevorm van 4x4x50 cm en plaats in de diepvries. Spuit hierop 215 gram gezouten caramelsabayon (5) en plaats terug in de diepvries. Ontvorm en rol het interieur met de bolle kant in de cacao amandelbiscuit (2) van 10x50 cm. Leg vervolgens de cacao amandelbiscuit van 18x50 cm in een bûchevorm. Verdeel 500 gram Noir Vietnam mousse (6) in de bûche. Duw het interieur in de mousse en strijk de mousse mooi glad. Plaats een band krokante pralinébodem (1) op de mousse en sluit de bûche af. Plaats in de diepvries. Eenmaal diepgevroren, strijk de cacao amandelbiscuit (2) van de bûche in met Puratos Harmony Ready Neutre en bedek met de cacaodecoratie (3). Spuit punten opgeklopte Noir Vietnam (7) en puntjesgezouten caramel (4) op de bûche en werk af met het cacaozanddeeg (8) en amandelen.

Werkwijze Krokante pralinébodem (1):

  • Carameliseer de Florex samen met het amandelschaafsel in de oven op 180°C. Laat afkoelen en maal met een rolstok fijn. Smelt de Noir Origins Vietnam 73 dorps, meng met de Praliné Noisette 50% en voeg de fijngedrukte amandel florentiner en de koekkruimels toe. Strijk de massa uit op een plaat van 26x50 cm, voorzien van bakpapier. Snij 6 banden van 6x50 cm en bewaar in de diepvries.

Werkwijze Cacao amandelbiscuit (2):

  • Klop alle ingrediënten op, behalve de gesmolten boter, met de garde gedurende 7 min. op de hoogste snelheid. Voeg daarna de gesmolten boter toe. Verdeel het beslag over 4 bakplaten van 40x60 cm. 850 gram per plaats, voorzien van bakpapier. Bak af op 240°C gedurende ± 5 min., met gesloten ovenschuif. De 4 plakken snijden in 6 banen van 18x50 cm en 6 banen van 10x50 cm.

Werkwijze Cacaodecoratie (3):

  • Mix alle ingrediënten samen met een blender en bewaar in een gesloten doos.

Werkwijze Caramel (4):

  • Maak een caramel met de suiker. Verwarm vooraf de room samen met de fleur de sel en blus hiermee de caramel. Kook dit nog even goed door. Voeg de boter toe en meng tot deze gesmolten is. Bewaar in de koeling. Klop voor gebruik de caramel luchtig met een vlinder.

Werkwijze Gezoute caramelsabayon (5):

  • Verwarm het eigeel, het water en de bavarois Neutre samen tot 85°C zoals een sabayon. Klop machinaal verder op tot een lauwe en luchtige sabayon. Verwarm de gezouten caramel tot 30°C en voeg toe aan de sabayon. Meng hier de halfopgeklopte Chantypak en room stapsgewijs onder. 

Werkwijze Noir Vietnam mousse (6):

  • Maak een warme banketbakkersroom met de melk, de suiker en de Cremyvit Classic. Dek af met plastic folie en laat afkoelen in de koelkast. Smelt de Noir Origins Vietnam 73 drops tot 45°C. Meng de gesmolten chocolade geleidelijk aan met de banketbakkersroom. Spatel hier de halfopgeklopte Chantypak en slagroom geleidelijk doorheen.

Werkwijze Opgeklopte Noir Vietnam (7):

  • Verwarm de Chantypak, de slagroom en de invertsuiker tot 60°C. Giet deze bereiding op de Noir Origins Vietnam 73 drops en mix met een staafmixer tot een homogene textuur. Plaats in de koeling gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.

Werkwijze Cacaozanddeeg (8):

  • Meng alle ingrediënten samen tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte en steek cirkels uit van de gewenste grootte. Bak af op 180°C gedurende 7 à 8 min. met open ovenschuif.

Over dit recept

Moeilijkheidsgraad: