Stokbrood op oude wijze met O-tentic

Ingrediënten

Gram
Tarwebloem (patent) 10.000
O-tentic Durum 400
Zout 150
Water ca. 6.800

Werkwijze:
  • Kneding: Langer in de eerste versnelling mengen om goed zijn vocht op te laten nemen. Daarna soepel afkneden.
  • Deegtemperatuur: 28°C.
  • Bulkrijs: 35 minuten, daarna een lichte doorslag geven.
  • Bulkrijs: 20 minuten.
  • Afwegen: 475 gram licht oppunten.
  • Puntrijs: 25 minuten.
  • Opmaken: Licht opmaken om zo veel mogelijk lucht in het deegstuk te laten. Bij machinaal opmaken de walzen veel ruimer zetten.
  • Narijs: 75 minuten.
  • Snijden: Voor het bakken bestrooien met bloem en insnijden.
  • Bakken: Met iets stoom, het liefst op de ovenvloer.
  • Baktemperatuur: Vloer: 250°C de temperatuur geleidelijk verlagen naar 230°C. Roterend: 240°C direct terug naar 230°C.
  • Baktijd: Vloer: na 2 minuten de schuif openen en deze weer na 2 minuten sluiten, de laatste 5 minuten de schuif weer openen. Totale baktijd is 32 minuten.

Over dit recept

Moeilijkheidsgraad: