Puratos lanceerde in 2013 's werelds enige Desembibliotheek. Deze bibliotheek, in het dorp St. Vith ten zuidoosten van Brussel, bewaart tegenwoordig de grootste verzameling desemstarters ter wereld. Karl De Smedt, onze toegewijde ‘desembibliothecaris’, reist de wereld rond op zoek naar oude broodtradities en bewaart sinds 2013 alle desem in de Puratos Desembibliotheek.
Wat is de Desembibliotheek?
Broodtradities werden door de jaren heen doorgegeven, aangepast, veranderd of zelfs vergeten. Puratos gelooft dat de bakkers van vandaag toegang moeten hebben tot de kennis van de 250 generaties bakkers die hen zijn voorgegaan. Daarom onderzoeken en bewaren we het brooderfgoed in onze Desembibliotheek. Met ons O-tentic‑ en Sapore‑assortiment brengen we de kunst van het desembrood opnieuw tot leven. Karl De Smedt legt uit:
"In 2013 besloten we een echte bron van brooderfgoed te creëren voor bakkers en consumenten over de hele wereld, een open en toegankelijke plek. De Puratos Desembibliotheek bevat inmiddels een indrukwekkende collectie desems. We zijn echter niet de eigenaar van deze desems. De bibliotheek is een non‑profit initiatief en alle desems blijven eigendom van hun oorspronkelijke makers. Dit is onze manier om bij te dragen aan het bewaren van brooderfgoed. Vandaag worden meer dan 130 desems uit meer dan 23 landen onderzocht en bewaard voor toekomstige generaties. Elke twee maanden worden ze ververst met hun originele bloem, volgens het oorspronkelijke recept. Zo blijft de microbiële cultuur van elke desem stabiel en authentiek.''
De Desembibliotheek laat zien hoe ongelooflijk groot de variatie is in desems, smaken en broden. Elke desem heeft zijn eigen unieke cultuur en levert weer een ander soort brood op. Deze rijkdom terugbrengen in moderne bakkerijen is volgens ons de juiste weg vooruit.
Dankzij moderne technologie en de ruime ervaring van Puratos kunnen we elk deel van het proces van desembrood bakken onder controle houden - van ambachtelijke productie tot industriële schaal. Steeds meer grote bakkerijen brengen hun eigen langgerezen broden met desem op de markt. Desem heeft zijn plaats terug veroverd en zal een belangrijke rol blijven spelen in de toekomst van brood.
DE VOLLEDIGE REIKWIJDTE VAN DESEM FERMENTATIE BEGRIJPEN
Professoren, professionals en bakliefhebbers bezoeken de Puratos Desembibliotheek om te onderzoeken hoe de microben in desem werken. Universiteiten hebben bijvoorbeeld bestudeerd hoe de handen van een bakker de microbiële cultuur kunnen beïnvloeden.
We hebben samen met Rob Dunn, professor toegepaste ecologie aan de North Carolina State University, gekeken naar de stabiliteit van micro-organismen in zuurdesem. Met onze partner professor Marco Gobbetti van de universiteiten van Bari en Bolzano in Italië analyseren we dagelijks welke micro-organismen in desem aanwezig zijn. Tot nu toe zijn er al meer dan 1.300 micro-organismen geregistreerd, waardoor desem waarschijnlijk het meest complexe ingrediënt in de broodwereld is.
Alleen door desem volledig te begrijpen, kunnen we het echte potentieel van brood ontdekken. Nieuw onderzoek laat zien dat desem meer doet dan smaak verbeteren. De langere fermentatietijd kan de verteerbaarheid van brood verhogen. Het is duidelijk dat de voordelen van lang fermenteren en desem steeds beter worden begrepen, en daardoor aan belang winnen.
Sluit u aan bij de traditie, creëer uw toekomst
We werken nauw samen met onze klanten om succesvolle desembroden te creëren. Terwijl zij experts zijn in het bakken zelf, kunnen bakkers op ons rekenen voor een perfecte fermentatie van onze O‑tentic‑ en Sapore‑desems.Omdat we elk onderdeel van natuurlijke fermentatie begrijpen, kunnen we bakkers de constante kwaliteit bieden die ze nodig hebben én de variatie in smaken waar consumenten naar op zoek zijn.
