De beste grondstof wint bij Bakkerij van der grijn

Bij Bakkerij van der Grijn in Groot-Ammers gaat het er democratisch aan toe. Medewerkers testen regelmatig een product, zonder te weten met welke ingrediënten dit is gemaakt. “Als zij een duidelijke voorkeur hebben voor een product dat is gebakken met andere grondstoffen dan wij op dat moment zelf gebruiken, stappen we over van leverancier”, aldus Aart Burggraaf. Met dank aan dit democratische proces levert Puratos onder meer Subliem Boterstol, O-tentic en diverse meergranenmixen aan de bakkerij.

Tekst: Linda van ’t Land | foto’s: Puratos

Accountmanager Joep Jansen van Puratos loopt regelmatig even binnen bij Bakkerij Van der Grijn in Groot-Ammers. “Meestal heeft hij een gebakken product bij zich, dat we dan meteen samen aansnijden in de bakkerij”, aldus Aart Burggraaf, teamleider van de dagproductie bij Bakkerij van der Grijn. “Onze bakkers houden daarvan: proeven, keuren en ontdekken of iets wellicht nóg beter kan of nog lekkerder kan zijn. Als het product ons aanstaat, introduceren we het bijvoorbeeld als Brood van de Maand naast ons bestaande assortiment. Zo hebben we momenteel Puravita Proteïne als Brood van de Maand. In de winkels wordt het goed verkocht, maar het past ook uitstekend bij onze klanten in het derde kanaal. We leveren onder meer aan verzorgingshuizen en als we via een smakelijke boterham senioren aan wat extra eiwitten kunnen helpen, is dat mooi meegenomen.”

De bakkers van Van der Grijn zijn leergierig. Daarom vinden ze het bijzonder leuk wanneer baktechnisch adviseur Marco van Scheijndel van Puratos een dag meeloopt in de bakkerij. “Als we net na Sinterklaas boterstollen voor de kerstdagen gaan bakken, loopt Marco standaard die eerste bakdag met ons mee om met elkaar weer even de puntjes op de i te zetten. Dat worden er gelukkig ieder jaar minder. Maar omdat we niet dagelijks stollen maken, valt er altijd nog wel iets aan te scherpen.”

Sinds een aantal jaren bakt Bakkerij van der Grijn de kerstbroden met Subliem Boterstol. “Wij kregen de bakaard niet helemaal op orde, maar het is Marco gelukt om de parameters precies juist af te stellen”, aldus Aart. “Het gaat niet alleen om je recept. Ook de vulling, de ovens, de kneders, de temperatuur van het water of de bloem en rozijnen van dat moment spelen een rol van betekenis. Daarom is het ideaal dat Marco bij ons op locatie meekijkt: zo komen we samen in onze eigen bakkerij tot het perfecte proces.”

Bakkerij van der Grijn is een familiebedrijf, dat sinds 1950 bestaat en inmiddels tien winkels heeft. “We zijn een echte dorpsbakkerij, maar waaieren inmiddels uit over de hele Alblasserwaard tot aan Nieuwegein en Gorinchem”, aldus Aart, die zich altijd onderdeel van de familie Van der Grijn heeft gevoeld. “Ik wilde eigenlijk timmerman worden. Maar toen ik net voor mijn veertiende verjaardag bij onze dorpsbakkerij kwam werken, werd ik warm opgenomen in de familie Van der Grijn. Ik ben nooit meer weggegaan en werk hier inmiddels al 23 jaar.”

Tweederde van de omzet van de bakkerij komt uit de eigen winkels, de rest loopt via het derde kanaal: horeca, supermarkten en verzorgingshuizen in de regio. “Een van onze specialiteiten is de Suikerslof: een rozijnenbroodje met een vulling van suiker en kaneel, dat al tijdens de opening in 1950 zou zijn uitgedeeld. We hanteren een vast assortiment voor zowel de zomer als de winter en presenteren daarnaast bijvoorbeeld een Brood van de Maand. Als zo’n brood bij onze klanten in de smaak valt, nemen we het een jaar later nog eens een maandlang op in ons assortiment. Dat houdt onze bakkers creatief én we behouden de flexibiliteit om in te spelen op inspiratie vanuit de leveranciers. We zijn bijvoorbeeld ook gecharmeerd van de Deli Cheesecake van Puratos: die krijgt dan tijdelijk een plaatsje naast het vaste assortiment. Soms nemen we een product uiteindelijk op in dat basisassortiment. Maar alleen als onze klanten er nadrukkelijk om blijven vragen. Voor trends zijn we niet zo heel gevoelig; we focussen vooral op onze kwaliteit.”

Al driemaal gingen medewerkers van Bakkerij van der Grijn samen met Puratos naar Saint-Vith, waar zij niet alleen de fabriek van Puratos en de proefbakkerij bezochten, maar ook de desembibliotheek. “We hebben een rondleiding door de fabriek gehad, diverse colleges gevolgd en ook zelf producten gebakken, onder andere met hun desempoeder O-tentic dat we later zelf ook zijn gaan gebruiken. Al doende zijn we erg onder de indruk geraakt van de professionaliteit van Puratos en van de hoeveelheid kennis die zij in huis hebben. Het is waardevol dat zij die kennis met ons als ambachtelijke bakker willen delen.”

Aart vindt het belangrijk dat leveranciers van Bakkerij van der Grijn hen in de eerste plaats de allerbeste grondstoffen leveren. “Een ambachtelijk proces begint natuurlijk altijd met kwaliteit: prijs is daaraan voor ons ondergeschikt. Daarnaast kunnen wij het erg waarderen als er zoals tijdens onze trip naar Saint-Vith ook kennis en inspiratie vanuit de leverancier wordt aangeboden. Al onze vakmensen hebben een bakkersopleiding gevolgd. Maar er valt altijd nog meer te leren! Bovendien is er soms sprake van bedrijfsblindheid. Daarom waarderen we het zeer als Marco zijn vakkennis met ons komt delen of als Joep ons met nieuwe ideeën prikkelt. Als zij denken dat in onze bakkerij iets nóg beter kan, staan we daar altijd voor open.”