26 aug. 2025
Bakker Gidion Bressers enthousiast over desem na bezoek Sankt Vith
Van eigen desemcultuur naar Puratos’ O-tentic
Een assortiment met desembroden sluit aan bij de wensen van klanten die op zoek zijn naar smaakvolle, rustieke en gezonde broodsoorten, gemaakt op basis van natuurlijke ingrediënten. Bakker Gidion Bressers van Broodhuys De Beerse Bakker uit Middelbeers is enthousiast over deze gedachte. Zeker na een bezoek aan de desembibliotheek van Puratos in Sankt Vith.
door Linda van ’t Land
“Waarom sta ik eigenlijk nog iedere dag alleen maar gistbroden te bakken?” Dat is een vraag die regelmatig bij Gidion Bressers door het hoofd spookt tijdens een tweedaags bezoek aan de desembibliotheek van Puratos in het Belgische Sankt Vith.
“Zoals desembibliothecaris Karl De Smedt daar stond te vertellen over desembroden en allerlei desemsoorten: níet normaal”, vertelt Gidion, maanden later nog altijd diep onder de indruk van wat hij in België allemaal heeft gehoord en gezien. “Je zou willen dat je winkelpersoneel het verhaal over desem zo aan de klant zou kunnen overbrengen.” Dat duurt nog even: dat begrijpt Gidion ook. Maar ondertussen heeft hij wel een mooie start gemaakt met een assortiment desembrood op basis van Puratos’ O-tentic Tradizione en O-tentic Durum, gemaakt van durumtarwe.
Vershof
De 30-jarige Gidion Bressers is voornemens aan het einde van dit jaar Broodhuys De Beerse Bakker in Middelbeers van zijn ouders over te nemen, samen met zijn zus en hun beide partners. Het bedrijf, opgericht in 1926, heeft twee filialen in de aangrenzende dorpen Diessen en Veldhoven. De hoofdvestiging bevindt zich samen met een ambachtelijke slagerij in Vershof De Beerzen in Middelbeers: een initiatief van Gidion en zijn vader, om ambachtelijke versspecialisten in het dorp te houden. “Toen de vorige slager hier zijn deuren sloot, hebben mijn vader en ik tegenover onze bakkerij een pand aangekocht en een slager uit Eindhoven gevonden die hier een filiaal wilde starten.
Zelf verkopen we naast ons eigen assortiment in deze winkel nu ook wat fruit, groente en zuivel die we rechtstreeks bij de boer inkopen, om het versidee terug te krijgen in Middelbeers. Met de slager zoeken we regelmatig de samenwerking op. Hij maakt bijvoorbeeld het gehakt voor onze worstenbroodjes.” Gidions zus runt samen met haar vriend vlak naast de bakkerij lunchroom Meesterlijk, waarvoor Broodhuys De Beerse Bakker het brood en banket verzorgt.
O-tentic
De bewoners van Middelbeers en omgeving smeren nog graag boterhammen voor in de broodtrommel, weet Gidion. “Als het aan mij ligt, maken we per direct alleen nog maar desembroden. Desembrood heeft zóveel meer karakter dan een busbrood. De krokante korst en de spekkige binnenkant zorgen voor heel veel smaak en daarmee is desembrood zonder meer mijn persoonlijke favoriet. Maar we moeten ook kijken naar wat onze klanten willen. Mensen hier staan zeker open voor een assortiment op basis van desem, maar het wordt wel gezien als een brood voor erbij. Voor bij de borrel of de barbecue bijvoorbeeld. Daarom introduceren we het stapsgewijs. Onze stokbroden maken we helemaal op basis van desem en voor het weekend maken we ook diverse gevulde desembroden, bijvoorbeeld met tomaten en kaas, met olijven of met jalapeño pepers. Dit gevulde assortiment verwerken we in twee fasen via de vriezer, zodat we – als daar vraag naar is – de klant ook doordeweeks van een gevuld desembrood kunnen voorzien.”
Gidion experimenteerde al wat langer met een eigen desemcultuur, maar merkte dat dat veel tijd, energie en vakmanschap vraagt. “Toen Joep Jansen, vertegenwoordiger bij Puratos, onze interesse in desem opmerkte, nodigde hij ons uit voor een tweetal inspiratiedagen in Sankt Vith. Ik ben daar in november 2024 samen met één van mijn medewerkers geweest en we hebben een geweldig bezoek gehad. Het was heel inspirerend om zoveel over desem te zien, te horen en te leren. Daar heb ik ook besloten om ons desemassortiment eerst op basis van het desempoeder O-tentic op te starten. Zo heb ik een constante basis, van waaruit ik een kwalitatief goed assortiment desembroden kan opbouwen. In later stadium kan O-tentic ook een ondersteuning vormen voor een eigen desemcultuur, maar op dit moment is dit desempoeder perfect voor ons.”
Proefbakken met Marco van Scheijndel
Toen de verhalen vanuit Sankt Vith bezonken waren en de feestdagen weer achter de rug, besloot Gidion echt werk te maken van zijn desemsoorten. “Vanuit Puratos is baktechnisch adviseur Marco van Scheijndel een hele dag bij ons geweest om samen te proefbakken. Een enorm enthousiaste vakidioot, die er zin in had om ons de kneepjes van het desemvak te leren.”
Gidion noemt zichzelf nooit te oud om te leren. “Ik streef elke dag weer naar een beter cijfer. Als ik daarvoor moet luisteren naar een vakman met veel kennis van zaken, doe ik dat met plezier. Ik vind het ook niet lastig om onze eigen desemcultuur los te laten en nu eerst te werken met O-tentic: dit komt de kwaliteit van onze producten juist ten goede. Als je ervoor open staat, kun je veel van Puratos leren en in die nieuwe inzichten ook je medewerkers meenemen. Daarvan groei je als bedrijf.”
Eetcultuur
Gidion denkt dat Nederland eerst een andere eetcultuur moet omarmen, voordat men massaal – ook in Brabantse dorpen - voor desembrood kiest. “Al heeft desem óók een goed verhaal als het gaat om huidige trends als e-nummervrij, clean label en gezondheid. Tel daar de geweldige smaak bij op en je weet dat brood méér is dan alleen een transportmiddel van je beleg. Een desembroodje heeft eigenlijk niets extra’s nodig.”
