Klantverhaal: Bakkerij Otten

Bakkerij Otten uit Hoorn bestelt O-tentic Durum inmiddels in bulkverpakking. Ruim 700 kilo desempoeder per jaar gaat er bij deze brood- en banketbakker doorheen. “Prijstechnisch interessanter”, weet Johan Appelman, leidinggevende van de broodbakkerij. “En het is een product waarmee we heel rationeel premium brood kunnen bakken. Ideaal!”

Tekst: Linda van ’t Land | foto’s: Puratos

Een van de specialiteiten in het assortiment van Bakkerij Otten is de Hoornsche broeder: een lokale lekkernij. “Een Hoornsche broeder is een gevuld krentenbrood, dat we vullen met een mengsel van boter en bruine suiker”, vertelt Johan. “Jarenlang hebben we dit ook aan Blokker geleverd, die het brood toevoegde aan hun kerstpakket voor alle medewerkers door heel Nederland.”

Naast de Hoornsche broeder zijn ook andere Hoornse broden hardlopers in het assortiment: het Hoorns Meergranen, Hoorns Pompoenpitten, Hoorns Donker of Hoorns Vollerkoren bijvoorbeeld. Allemaal honderd procent volkoren broden.

“Aan onze volkoren deegstukken voegen wij Softgrain Sprouted Rye van Puratos toe: zachte, voorgekookte en gekiemde roggegranen geweekt in een natuurlijk desem. In onze speltbroden gebruiken we iets soortgelijks: Softgrains 5 Grains, een voorgeweekte granenmix van rogge, sesamzaad, zonnebloempitten, bruin en geel lijnzaad, tarwe en spelt in een vloeibare roggedesem. We verwerken Softgrains als een kookstuk in ons deeg, waardoor deze een bijzondere, volle en heerlijke smaak krijgen.”

Johan laat zich wel vaker inspireren door Puratos. Bijvoorbeeld wanneer hij een collega-bakker op zeer rationele wijze kleinbrood via een diviseuse ziet verwerken.

“Wij maakten voorheen heel veel traditionele, harde bolletjes. Maar die werden in de winkels altijd zo snel taai, zeker als het vochtig weer was. Daarom ben ik op zoek gegaan naar een manier om ons kleinbrood anders te produceren. Ik kwam terecht bij O-tentic Durum van Puratos: een actief desempoeder gemaakt van durum tarwe. Als ik dit gebruik in een deeg, kan ik dat deeg gerust een poosje op de werkbank laten liggen. Dat gaat niet met een gistdeeg. Dit deeg blijft spekkig en droogt niet uit. Het brood blijft lekker krokant. Nu maken we met O-tentic Durum heel veel soorten deegbrokken, waarmee we onder andere witte en bruine brokken, maïsbrokken en speltbrokken maken. Een mooie bijkomstigheid is dat onze winkelmedewerkers het deeg in de winkels kunnen afbakken: ze krijgen per winkel een voorraad in de vriezer en als de brokken op dreigen te raken, bakken ze zelf bij. Ze hoeven geen nee meer te verkopen en zorgen zo voor beleving én een heerlijke geur in onze bakkerswinkels.”

Johan is ook weleens met een eigen desem gestart. Maar hij heeft gemerkt dat dit een arbeidsintensief proces is. “Daarom kiezen we graag voor O-tentic Durum, waarmee we rustieke broden bakken en ook voor O-tentic Tradizione, waarmee je volwaardige desembroden bereidt. De vraag hiernaar is steeds groter in onze winkels. De toevoeging van desem aan onze broodrecepturen zorgt voor mooie, premium broodsoorten in ons assortiment waarmee we ons als ambachtelijke bakker echt kunnen onderscheiden.”

Al met al is het bakproces in Bakkerij Otten veel eenvoudiger geworden, nu er mede dankzij O-tentic rationeler kan worden gebakken. “We bakken onze producten in volle ovens, met veertien platen tegelijk”, vertelt Appelman. “We hebben nu één bakker nodig die bakken met deeg gevuld houdt en het deeg regelmatig omslaat om stand op te bouwen. Daarna staan de bakken drie kwartier te rusten en heeft de bakker tijd voor andere zaken. Het geeft rust in het proces én in onze bakkerij. Bovendien moeten we door krapte op de arbeidsmarkt het werk met steeds minder mensen verzetten. Dan helpt het om voor dit soort slimme oplossingen te kiezen. Producten als pistoletjes hebben we helemaal uit ons assortiment gehaald: we zetten volledig in op bakken via brokken met O-tentic Durum.”

Al met al is Johan heel tevreden over ‘zijn’ leverancier Puratos. “Ze komen niet alleen grondstoffen brengen, maar denken echt met je mee. Op hun uitnodiging ben ik ook in de desembibliotheek in het Belgisch Sankt Vith geweest: zeer indrukwekkend! Baktechnisch adviseur Marco van Scheijndel is bovendien zelf een wandelende encyclopedie: hij heeft een enorme documentatie in zijn hoofd en wil altijd met je meekijken. Dat vind ik ijzersterk: als we problemen hebben met onze producten, lost Puratos die voor ons op. Ook met de nieuwe accountmanager William van Elst ervaar ik een fijne klik. Als die connectie er is en ze komen met goede producten die echt bij je passen, blijf ik graag een trouwe klant. Wat goed is, moet je niet veranderen.''