Choco Caramel Paastaart

Ingrediënten

Gram
Jocondebeslag
Heelei 310
Amandelpoeder 250
Tarwezetmeel 50
Patentbloem 100
Eiwit 200
Kristalsuiker extra fijn 275
Boter 50
Chocoladecrème
Chantypak 200
Melk 200
Classic Sinaasappel 40
Kristalsuiker 65
Eidooier 65
Noir Selection, C501/J (glaceer, puur) 300
Caramelmousse
Deli Caramel RSPO SG 350
Water 140
Bavarois Neutraal 140
Chantypak 700
Chocolade ganache
Melk 150
Glucose 250
Blanc Selection, X605/J (glaceer, wit) 500
Miroir Neutre 500
Bladgelatine 8
Qs Gele kleurstof Olie/poederbasis
Decoratie
Chocolade Paasnesten/eitjes 300
Vers fruit 225
Florentiner 60
Zachte nougat 45

Werkwijze
  • Meng amandelpoeder, tarwezetmeel en patentbloem met heelei tot een gladde massa.
  • Klop de eiwitten en de kristalsuiker tot schuim en meng hier heelei, patentbloem en amandelmassa door.
  • Spatel als laatste de gesmolten boter luchtig door.
  • Stijk het Jocondebeslag op een silpad van 40x60 cm uit.
  • Oventemperatuur 230°C, baktijd ca. 6 minuten.
  • Verwarm Chantypak en de melk tot 70°C.
  • voeg de eidooier, Classic Sinaasappel en suiker toe en kook tot 85°C.
  • Terugkoelen tot 70°C en de chocolade toevoegen en glad roeren.
  • Voor gebruik terugkoelen tot ca 10°C. 
  • Breng op de onderplak van Jocondebeslag de chocoladecrème aan.
  • Meng het water met de Bavaroise Neutre, voeg hier de Deli Caramel aan toe en meng deze glad door. Spatel als laatste de Chantypak door en vul de vorm verder af met de caramelmousse.
  • Koel/vries de vorm terug alvorens de afwerking op te brengen.
  • Kook de melk met de glucose, giet deze op de witte chocolade.
  • Voeg de gewelde bladgelatine en de Miroir Neutre op bakkerijtemperatuur toe. Kleur de ganache met gele kleurstof. Homogeniseer de ganache met een staafmixer tot gladde massa.
  • Laat de ganache 24 uur rijpen voor gebruike.
  • Verwarm de ganache tot 35/C en homogeniseer met een sstaafmixer, overgiet hiermee vervolgens het bevroren gebak.
  • Snijd tot taartjes van 19x19 cm.
  • Decoreer de paastaartjes met paasdecoratie naar voorbeeld of naar eigen inzicht.

Over dit recept

Moeilijkheidsgraad: