Volkoren Breekbrood

Ingrediënten

Gram
Volkorenmeel 7.000
Geplette tarwe 3.000
Tenor Mout Krokant 300
Tenor Donkere Moutpoeder 100
Sapore Traviata 400
Zout 150
Gist 200
Water 7.500

Werkwijze
  • Kneding: Laat de geplette tarwe 30 minuten weken met 65% water. Voeg de rest van de ingrediënten toe en kneed het deeg soepel af. Voeg de rest van het water gelijdelijk toe.
  • Deegtemperatuur: 27°C.
  • Afwegen: 3.500 gram en het deeg in 4 plooien.
  • Bulkrijs: 15 minuten.
  • Bewerking: Nogmaals het deeg in 2 plooien.
  • Bulkrijs: 15 minuten.
  • Decoreren: Onder en bovenkant nat maken en voorzien van tarwevlokken.
  • Bewerking: In stukken van 5x5 cm snijden en op bakplaten leggen.
  • Narijs: 70-80 minuten.
  • Baktemperatuur: 250°C inschieten en terug naar 240°C met voldoende stoom.
  • Baktijd: 18 minuten.
  • Schuif: 3 minuten voor einde baktijd de schuif open zetten. 

Over dit recept

Moeilijkheidsgraad: